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Température de cuisson de la viande : le tableau à cœur qui remplace le minuteur
Le temps de cuisson dépend du four, de l'épaisseur et de la température de départ ; la température à cœur, non. Une côte de bœuf est saignante à 52 °C, un filet mignon de porc est sûr et rosé à 63 °C, une cuisse de poulet est cuite à 74 °C, quel que soit le mode de cuisson. Voici les repères, viande par viande, et la façon de les mesurer.
Tableau des températures à cœur
Les valeurs indiquent la température au moment de retirer la pièce du feu. Les grosses pièces montent encore de 3 à 6 °C pendant le repos (cuisson résiduelle) ; les pièces fines de 1 à 2 °C.
| Viande | Bleu | Saignant | À point | Bien cuit |
|---|---|---|---|---|
| Bœuf : côte, entrecôte, rôti, filet | 45 – 48 °C | 50 – 53 °C | 56 – 60 °C | 65 – 68 °C |
| Bœuf haché, steak haché, burger | — | — | — | 70 °C (obligatoire, bactéries à cœur) |
| Veau : rôti, côte | — | — | 58 – 62 °C (rosé) | 68 – 70 °C |
| Agneau : gigot, carré, côtelettes | — | 54 – 56 °C | 58 – 62 °C | 68 – 70 °C |
| Porc : filet mignon, rôti, côte | — | — | 63 °C puis 3 min de repos (rosé, sûr) | 70 – 72 °C |
| Porc haché, saucisse, chair à saucisse | — | — | — | 70 – 72 °C |
| Volaille : poulet, dinde (cuisse) | — | — | — | 74 °C (blanc : 70 – 72 °C) |
| Canard : magret | — | 52 – 54 °C | 57 – 60 °C | 68 °C |
| Gibier à poil (chevreuil, cerf) | — | 52 – 54 °C | 58 – 60 °C | 68 °C |
| Sanglier, gibier sauvage (risque de trichine) | — | — | — | 71 °C minimum |
| Cuissons longues : épaule, poitrine, travers, jarret | — | — | — | 88 – 95 °C (collagène fondu, viande effilochable) |
Pourquoi ces seuils : sécurité et texture
Deux logiques se superposent. La sécurité : les bactéries (salmonelles, E. coli, campylobacter) sont détruites à 70 °C instantanément, ou à 63 °C maintenus 3 minutes, d'où les recommandations sur le porc, la volaille et le haché. Un morceau entier de bœuf ou d'agneau n'est contaminé qu'en surface, où la saisie dépasse 100 °C ; le cœur peut donc rester à 50 °C. Un steak haché, lui, a ses bactéries mélangées dans toute la masse : 70 °C sans discussion, comme le rappelle l'Anses.
La texture : les protéines musculaires coagulent entre 50 et 65 °C, la viande passant du rouge au rosé puis au gris ; au-delà de 65 °C, elle expulse son jus. Le collagène des morceaux à braiser ne se transforme en gélatine qu'à partir de 70 °C et surtout entre 85 et 95 °C, ce qui explique qu'une épaule soit sèche à 70 °C et fondante à 92.
Personnes fragiles : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées doivent consommer toutes les viandes à 70 °C à cœur, y compris le bœuf. Ce guide ne remplace pas un avis médical ni les consignes de l'Anses.
Comment mesurer à cœur sans se tromper
- Planter la sonde dans la partie la plus épaisse, en visant le centre géométrique de la pièce.
- Éviter l'os, le gras et la cavité d'une volaille : l'os lit 5 à 10 °C de plus, le gras de moins.
- Attendre la stabilisation : 2 à 3 secondes sur une sonde instantanée, 10 à 15 secondes sur une sonde à cadran.
- Mesurer en deux points sur une volaille entière : cuisse et blanc n'ont pas la même température.
- Retirer du feu 3 à 6 °C avant la cible pour un rôti ou une côte, 1 à 2 °C pour un steak, puis laisser reposer 5 à 15 minutes selon la taille.
Pour la surveillance d'une cuisson longue, une sonde filaire avec alarme reste dans la viande ; le choix de l'appareil est détaillé dans thermomètre à viande et sur le hub thermomètre de cuisine.
L'erreur fréquente : oublier la cuisson résiduelle
Un rôti de bœuf de 1,5 kg sorti du four à 58 °C affiche 63 °C dix minutes plus tard : la chaleur de la croûte migre vers le centre. Le rôti attendu « à point » est servi bien cuit. La règle est de sortir la pièce 4 à 6 °C sous la cible, de la couvrir sans serrer et d'attendre. Le repos redistribue aussi le jus : un rôti tranché immédiatement perd 10 à 15 % de son poids en jus dans la planche.
Pour qui ce n'est pas fait : les températures de ce tableau ne s'appliquent pas aux cuissons sous vide à basse température, où l'on maintient une pièce de porc à 60 °C pendant 2 heures ou plus : la pasteurisation y résulte du couple température-durée, et non d'un seuil instantané.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour un poulet rôti ?
74 °C dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l'os, et 70 à 72 °C dans le blanc. Un poulet de 1,5 kg l'atteint en 60 à 75 minutes à 200 °C, mais seule la mesure fait foi.
Le porc doit-il vraiment être bien cuit ?
Non pour les morceaux entiers : 63 °C à cœur suivis de 3 minutes de repos garantissent la sécurité et laissent le filet mignon rosé. La recommandation ancienne de 70 °C visait la trichinose, aujourd'hui contrôlée dans la filière porcine française ; elle reste valable pour le porc haché et le sanglier.
Un steak peut-il être mangé bleu sans risque ?
Oui pour un morceau entier (entrecôte, faux-filet) dont la surface a été saisie, car la contamination est superficielle. C'est différent pour un steak haché ou une viande attendrie mécaniquement, à cuire à 70 °C.
Combien de degrés monte la viande pendant le repos ?
De 1 à 2 °C pour un steak de 2 cm, de 3 à 6 °C pour un rôti de 1 à 2 kg, jusqu'à 8 °C pour une grosse pièce sortie d'un four très chaud. Retirer la viande d'autant avant la température visée.